為了讓學校學生吃得更健康，衛(wèi)生，7S管理培訓公司特制定了學校食堂加工區(qū)7S管理制度，供學校作參考。  

學校食堂加工區(qū)7S管理制度內(nèi)容

一、素菜初加工區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）素菜初加工區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按蔬菜揀洗和切配規(guī)范操作，作好原料初加工前的檢驗，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對本區(qū)域設施、物品、用具等進行整理、整頓、清掃、保潔，按標示整齊定位存放。  

4、備用蔬菜原料裝筐集中整齊定位存放，少量原料用菜盤裝好集中整齊定位存放，不便裝筐的打垛集中整齊定位存放。  

5、保持地面、墻面、菜架、操作臺、刀架、水池、拖把池、窗臺等干凈無油污，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

6、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

7、工完場清后檢查7S并作好記錄。  

（二）蔬菜揀洗規(guī)范  

1、所有蔬菜必須經(jīng)過農(nóng)藥檢測后方可進行揀洗。  

2、蔬菜應揀摘干凈，做到無蟲、無黃葉、無雜物和泥沙。  

3、葉類蔬菜應先浸泡15分鐘后再清洗，做到一泡二洗三清。  

4、蔬菜洗凈后送至凈菜區(qū)上架濾水，凈菜和備菜分區(qū)存放。  

5、備用菜筐洗凈后定點上架存放。  

6、刀板洗凈去水后定點豎向存放，水池、地面沖洗干凈，做到工完場清。清場后用擠干的拖把將地面水跡拖凈，盡量保證（在正常情況下）1小時后地面能干燥。  

（三）蔬菜切配規(guī)范  

1、需要切配的蔬菜應先洗后切，防止營養(yǎng)成分流失。  

2、切配蔬菜的刀具和砧板應專用，不能用切配葷菜的刀具和砧板來切蔬菜。  

3、在切配時應根據(jù)烹調(diào)要求對蔬菜進行改刀，應按絲配絲、塊配塊、條配條、片配片的原則進行切配，大小厚薄保持均勻。  

4、葷料和素料搭配時，一般情況下素菜規(guī)格應略大或厚于葷菜。絲丁片條的大小應合適。  

5、在切配時應物盡其用，可食用部分利用率最大化，充分發(fā)揚中心節(jié)約增效的優(yōu)良傳統(tǒng)。但不能食用部分（如病斑、薯類芽根、裂縫、老根等等）必須除盡，否則會影響烹調(diào)效果。  

6、易褐變的原料（如土豆、藕等）切配后應及時泡水。  

二、葷料初加工區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）葷料初加工區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按葷料初加工規(guī)范，做好原料初加工前的檢驗，杜絕飲食安全和切傷事故。  

3、每天對本區(qū)域設備、設施、物品、用具等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。工完場清后保持地面不能有水跡。  

4、保持地面、墻面、水池、操作臺、墩板架、冰箱、切菜機、絞肉機、斬菜機等潔凈，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、工完場清后檢查7S并作好記錄。  

（二）葷料初加工規(guī)范  

1、工作前應作好工作防護，如戴好塑料圍裙和袖套，準備好專用砧板和刀具。  

2、清洗加工原料前先檢查原料品質(zhì)，腐敗變質(zhì)、有毒有害原料堅決不加工。  

3、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)原料不落地存放。  

4、洗過水產(chǎn)品的水池沖刷干凈后才能洗肉類原料。  

5、肉類禽類清洗后應無血、無毛、無污跡，魚類洗凈后應無鱗、無血、無鰓、無內(nèi)臟、無黑衣。  

6、葷料應按烹飪要求加工成大小合適的絲、丁、片、條等形狀，當天用多少加工多少，嚴禁超量加工。  

7、工完場清，刀砧板鏟盡后豎放，標示朝上。夏天應用鹽抹在刀砧板正面進行殺菌處理。  

（三）腐敗變質(zhì)原料判別標準  

1、魚類：A.魚眼深陷、魚腮顏色發(fā)暗、肉質(zhì)松軟的為將變質(zhì)原料，不得加工。B.魚刺魚肉分離，有異味的為已變質(zhì)原料，不得加工。  

2、肉類：A.肉質(zhì)松軟、顏色深暗的為將變質(zhì)原料，不得加工。B.有異味、肉質(zhì)松軟發(fā)粘為已變質(zhì)原料，不得加工。C.肉質(zhì)顏色深暗，或有異常斑點，切配時有血水流出為不正常肉類，不得加工。  

三、烹制區(qū)7S管理規(guī)定  

（一）烹制區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按天然氣灶具操作規(guī)范、菜肴加工規(guī)范操作，做好菜肴烹制前的檢驗，每天控制好加工總量，加強剩菜檢驗，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對本區(qū)域設備、設施、物品、用具、調(diào)料缸等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。  

4、備用原料放回菜架，分類整齊定位存放。  

5、調(diào)料領用以當天用量為準，避免過多積壓。  

6、保持地面、墻柱、墻面、灶臺、調(diào)料臺及調(diào)料缸等潔凈，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

7、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

8、下班前檢查7S。  

（二）天然氣灶具操作規(guī)范  

1、未經(jīng)天然氣灶具操作規(guī)范培訓人員，不得使用天然氣灶具。  

2、每天上班打開總閥和開關后，檢查是否漏氣，如有泄漏，關閉總閥立即上報。  

3、點火時以火等氣，點燃后檢查燃燒是否正常，如不正常檢查原因并上報。  

4、每天用畢灶具做好清潔工作，清潔時請勿弄濕電器元件和燃燒器件。  

5、下班前關閉天然氣總閥和開關。  

6、經(jīng)常檢查氣閥和點火棒的使用狀況，如有漏氣應立即報修。  

7、定期檢查和保養(yǎng)天然氣灶具及相關設施。  

（三）菜肴加工規(guī)范  

1、烹制前應對食品原料進行檢驗，腐敗變質(zhì)和有毒有害原料不烹制不加工。  

2、烹制時應對原料充分加熱、防止里生外熟。  

3、隔頓、隔夜、外購熟食應燒透后再供應。  

4、抹布應生熟分開，不用衛(wèi)生抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁應用消毒布揩凈。  

5、根據(jù)用餐人數(shù)計劃燒制菜肴，做到當餐銷售多少生產(chǎn)多少，嚴格控制剩菜總量。  

四、點心間7S管理規(guī)定  

（一）點心制作區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按攪拌機操作規(guī)范、點心加工規(guī)范操作，對原料、半成品、成品檢驗合格后方可生產(chǎn)銷售，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全和工傷事故。  

3、每天對本區(qū)域設備、設施、物品、用具等進行整理、整頓、清掃、保潔，按標簽標示整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、操作臺、門窗等干凈無污跡，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、下班前檢查7S并作好記錄。  

（二）平鍋區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按電平鍋操作規(guī)范、電炸鍋操作規(guī)范、點心加工規(guī)范操作，對原料、半成品、成品檢驗合格后方可生產(chǎn)銷售，安全生產(chǎn)，杜絕飲食安全、燙傷、觸電事故。  

3、每天對本區(qū)域設備、物品、用具等進行整理、整頓、清掃、保潔，按標簽標示整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、油煙罩干凈無污跡，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

6、下班前檢查7S。  

（三）用具清洗區(qū)7S管理工作素養(yǎng)要求  

1、按照天天整理、天天整頓、天天清掃、時時保潔、工完場清的要求規(guī)范操作，以節(jié)約為美德，自覺養(yǎng)成良好的工作素養(yǎng)。  

2、按餐飲用具清洗、消毒、保潔作業(yè)指導書操作，嚴格消毒，杜絕飲食安全事故。  

3、每天對本區(qū)域設備、設施、物品、用具等進行整理、整頓、清掃、保潔，整齊定位存放。  

4、保持地面、墻面、水池、置物架等潔凈，每周對包干區(qū)大掃除一次。  

5、監(jiān)督其它工作人員按本工作區(qū)域工作要求規(guī)范操作。  

（四）點心加工規(guī)范  

1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。  

2、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。  

3、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。  

4、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。  

5、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。  

6、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。  

7、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。  

（五）電炸鍋操作規(guī)范  

1、電炸鍋應放在平穩(wěn)的地方，左右側(cè)離不燃物10厘米以上，背面離不燃物20厘米以上。  

2、電炸鍋附近不許堆放雜物。  

3、鍋內(nèi)油面應高于油鍋的1/4，低于油鍋的2/3。  

4、加鍋蓋時蓋子上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。  

5、開啟電源指示燈亮，如長時間油溫達不到所需溫度，應檢查電熱管是否正常工作，如電熱管不能正常工作，則需更換或檢修。  

6、每隔3-4天更換老油一次，更換老油時應切斷電源，待油溫冷卻后將原油倒出，并將油垢除凈，再倒入新油。  

7、每次用完后做好清潔工作。  

（六）壓面機操作規(guī)范  

1、每次使用前要檢查電源、電機以及傳動裝置是否正常，否則及時報修。  

2、嚴禁在機器運轉(zhuǎn)時將手靠近壓面筒，以防壓傷手指。  

3、壓面時，面團厚度不超過3cm，以防電機負載過重。  

4、操作完畢，做好清理清潔工作，保持料斗和滾筒潔凈，嚴禁用水沖洗。  

（七）攪拌機操作規(guī)范  

1、每月對傳動部位補充潤滑油一次，保證設備正常運轉(zhuǎn)。  

2、第一次使用前要檢查電源、電機以及傳動裝置是否正常，否則及時報修。  

3、嚴禁在機器運轉(zhuǎn)時將手伸進料桶內(nèi)。  

4、操作完畢，做好清理清潔工作，缸體內(nèi)不留面團積塊。  

5、嚴禁用水沖洗。  

（八）電平鍋操作規(guī)范  

1、使用前應檢查電平鍋是否漏電，如果漏電應及時報修。  

2、使用時如果開關自動跳閘，嚴禁盲目合閘，應及時報修。  

3、操作時，不得用力過猛，以免震斷電熱絲。  

4、及時清理鍋內(nèi)的油垢。  

5、設備停用時，關掉機上開關，切斷總電源。  

6、每次用完后做好清潔工作。  

（九）餐飲用具清洗、消毒、保潔作業(yè)指導書  

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲用具清洗消毒設施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。  

2、餐飲用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒應按：一洗、二清、三消毒、四保潔程序規(guī)范操作。用化學消毒方式消毒應按：一洗、二消毒、三清、四保潔程序規(guī)范操作。  

3、消毒方式：化學消毒，即使用餐具消毒劑進行餐具消毒?；瘜W消毒按以下要求操作：  

（1）選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑，不得使用非餐具消毒劑進行餐具消毒。  

（2）使用消毒劑進行消毒的濃度，必須達到該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度。  

（3）將餐飲用具放入消毒液中浸泡10-15分鐘，餐飲用具不得露出消毒液的液面。  

（4）餐飲用具消毒完畢應使用流水清除餐飲用具表面殘留的消毒劑，不得有異味。使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。  

4、餐飲用具清洗消毒應達到表面光潔、無油漬、無異味、干燥、符合衛(wèi)生標準的要求。  

5、餐飲用具使用后應及時集中清洗消毒，定位存放在保潔柜中，嚴防灰塵、老鼠、蒼蠅等不潔物二次污染。隔天使用的餐飲用具應重新清洗消毒。餐飲用具保潔柜禁止存放其他任何物品。